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水饺粉是面粉的一种，普通面粉是中筋粉，水饺粉是高筋粉，包好的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。我们平时包饺子用的面粉大多是用中筋粉包的饺子，不容易煮，容易炖。
以小麦为原料制作饺子用的面粉称为饺子专用粉。用饺子专用粉制作的饺子在煮的过程中不易剥皮、剥皮、混汤，煮好的饺子在盘子里放一会儿也不会粘在一起。面汤清晰无沉淀，饺子皮洁白、透明、有光泽、柔软，品尝时口感细腻、清爽、不粘牙、咬。
为了满足包饺子面皮的工艺和质量要求，水饺粉在选择小麦原料时，应根据不同小麦品种的内在成分选择自己颜色的小麦，包括高面筋的硬小麦。面条柔软，容易包裹馅芯，淀粉适量的软小麦和红小麦；根据制粉工艺要求，调整原料品种的数量比；根据人体所需的营养要求，确定原料的选择方案。
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