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快看,富世康十年面点师总结的馒头制作11个技巧

发布日期:2018-07-13 10:27 来源:http://www.cnfsk.com 点击:

富世康十年工作经验的面点师总结的蒸馒头几点技巧:

1.选料 面粉的选择很重要,关乎馒头的嚼劲,色泽,口感。一般选择中筋粉就 行,也可以直接购买馒头专用粉更省事。


2.和面 和面必须注意,要用温水,温度在 40度样子,夏天在28度就行。 先用温水把酵母,白糖,猪油(可以不 放)混合溶解,发酵10分钟,有利于酵母 充分发酵。然后再加入面粉揉成光滑的面 团。

3.二次揉面 揉好的面,醒发原来的2-3倍 大,再次把面团揉光滑,这样的目的使蒸 出来的馒头口感更柔软,不发硬。

4.整形 不管是刀切馒头还是圆馒头,一定 保持爆满光滑的形状,这样蒸出来馒头不 变形。

5.醒发 醒发馒头坯子时候,一定要盖上盖 子或者封一层保鲜膜,目的是保持温度, 湿度,表皮不干,持续发酵。醒发馒头的 温度控制在25-30度。家里没有醒发箱, 可以把水烧热,大概60度样子,把蒸笼放 在上面醒发。(上面醒发面团也可以用这 个方法)

再次醒发不需要时间太长,一般在25-30 度的温度下,醒发10-15分钟就可以蒸了

6.蒸馒头 很多人蒸包子蒸馒头,是把水烧 开,其实不然。冷水蒸,有利于馒头再次 均匀发酵,受热均匀。蒸出来的馒头更大 更饱满。

7.开蒸笼 这点很重要,一般馒头会根据大 小,中火蒸12-15分钟。蒸好后,不要马 上揭盖,关火,闷5分钟。揭盖子时,先 漏一眼,先等热气跑的差不多了,再完全 把盖子揭开来。目的是里外气压不同,防止造成馒头泄气,干瘪。

8.蒸好的馒头,动一动,防止冷的时候粘在 笼垫子上。

下面再讲3个关键点,大家可以参考下。

1.面团里,加糖可以促进酵母很快的发酵, 同时让馒头味道更好。也可以加点盐,可 以让馒头更加有嚼劲。

2.和面加点猪油,可以使馒头更洁白更光 亮,口感更细腻。

3.和面加点奶粉,可以去除酵母味,也使馒 头有淡淡的奶香味。


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