新闻中心

联系我们

山东富世康工贸集团有限公司

地址:山东省肥城市新城泰临路087号(老消防队对面)

电话:0538-6333396

传真:0538-6333396

E-mail:sdfskxxzx@126.com

制粉公司:0538-3511351

餐饮公司:0538-6336899

生物科技:0538-3511991

物流公司:0538-6331088


您的当前位置: 首 页 >> 新闻资讯 >> 产品新闻

烹调中的七种基本味

发布日期:2014-09-28 00:00 来源:http://www.cnfsk.com 点击:

    基本味就是单一原味,是烹调菜肴的各种基本味道。习惯上又称母味。基本味可分为咸、甜、酸、辣、香、鲜、苦等七种。

  1、咸味

  咸味是基本味的主味,是各种复合味的基础味,绝大部分味都离不开它,故有“百味之主”之称。咸味主要指食盐的味。俗话说“无盐不是味”,“珍馐美味离不开盐”,这正是指咸味在调味中的作用。调味时只有在咸味基础上,根据具体情况与甜、酸、麻、辣、鲜等基本味相互配合,才能完成菜肴的调味。

  咸味在烹调中,是能独立调味的基本味,不仅能突出原料的香鲜味道,而且有解腻、压异味的作用。纤维的主要调味品主要有精盐、粗盐、酱油等。

  2、甜味

  甜味在烹调上,是除咸味外,惟一能独立调味的基本味,具有去腥解腻的作用。甜味的主要调味品有砂糖、饴糖、蜂蜜等。这些甜味的调味品,除了有提供甜味作用外,还可增加菜肴的鲜味、调和诸味、增香、解腻,使复合味汁增稠的作用。在具体运用中,必须掌握三个原则:①单纯表现甜味,如纯甜类菜肴,要甜度适宜,做到“甘而不浓”。②与其他味配合,如鱼香味、糖醋味要按照复合味的要求,有机地、恰如其分地表现出甜味的程度。③调和诸味,增浓复合味感。如咸鲜味、家常味菜肴,要按放糖不觉甜的原则应用。

  3、酸味

  酸味是调味中不可缺少的基本味,具有去腥解腻、增鲜的独特作用。它的主要调味品是醋及番茄酱汁等。除以上作用外,还有促进钙质的溶解、吸收,促进蛋白质的分解,保护维生素、刺激食欲、帮助消化的功能。在这些方面,酸味的作用便远远地超过了调味的范畴。但在烹调中酸遇碱会起中和反应,生成盐和水,失去酸味,在高温下也易失去酸味,同时,无论是调制糖醋味、酸辣味等,都一定要在咸味的基础上,才能发挥酸味在味方面的作用,所谓“盐咸醋才酸”就是这个道理。“酸而不酷”对酸味在烹调中的把握,是有其积极的指导意义,过度的酸味是令人难以接受的。

  4、辣味

  一般把辣味分为热辣和辛辣两种,热辣味的调味品主要是辣椒、胡椒等。热辣味的调味品,特别是辣椒能刺激唾液分泌,促进食欲,加强胃的蠕动,能刺激感觉神经末梢,引起温暖的感觉。辛辣味的调味品主要是姜、葱、蒜、芥末粉等,它是具有冲鼻刺激感觉的辣味。

  辣味在烹调上有增香、解腻、压异味,使复合味浓厚的作用,最宜与麻相配合。运用中,辣味用量过大会压抑鲜香味,与清香、本味类的复合味尤其不相容,应用时应注意与咸味、鲜味配合使用,遵循“辣而不燥、辛而不烈”的原则,调剂好辣味的层次,切忌出现空辣、干辣的现象,以达到辣味的刺激效果为准。

5、香味

香味虽然作用于人的嗅觉,但在饮食中对味觉的影响很大,香味在菜肴中有压异味、增食欲的作用,同时各种香味调料本身多含有去腥解腻的化学成分。香味调味品的种类很多,常用的有绍酒、醪糟、芝麻酱以及各种天然香料(八角、桂皮、丁香等)和人工合成香料。此名,各种食用油脂、辣椒、花椒、姜、葱、蒜、酱油等都具有本身独特的香味。

6、鲜味

  鲜味是食品的一种复杂而醇美的味感,能补充和强化菜肴的风味,可使鲜味不足或无鲜味的原料烹调后增加菜肴的鲜美滋味,其调味品主要有味精、素鱼露、素蚝油等,鲜味必须要在咸味的基础上,才有最佳的呈味效果。

  鲜味在烹调上,有增鲜、和味与增浓复合味感的作用。运用中,注意加热时间和温度,不宜在高温下长时间加热,不要在碱性环境下使用,也不宜在过酸条件下加放,最宜在以咸味为基础的浓香复合味中应用。

  7、苦味

  苦味是惟一不单独作为调味品的基本味,一般不为人所喜好,但苦味是广泛存在的味感。如在烹调某些菜肴时略加一些含苦味的调味品,会使菜肴有一种特殊的味道,刺激人的食欲。食物中的天然苦味物质,植物的生物碱、糖苷、部分带有苦味的烹饪原料,如陈皮、茶叶等,常作为苦香料加入菜肴烹制调味,但仅是为了增加其特殊的芳香气味,绝不为突出苦味,即使是烹饪原料中有自身的苦味,如苦瓜、苦笋等,也要通过烹制努力减弱,力求形成清香微苦的特殊风味。

相关标签:特色产品推荐

在线客服
分享
欢迎给我们留言
请在此输入留言内容,我们会尽快与您联系。
姓名
联系人
电话
座机/手机号码

鲁公网安备 37098302000259号